第五节 食物中毒调查处理
一旦发生食物中毒事件，应及时进行认真调查，查明原因，提出改进措施，以免同类事件再次发生。
一、明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
二、现场调查
(一)中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
(二)现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
(三)确定中毒食物
1.详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
2.进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
(四)采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。
三、现场处理
确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：①销毁引起中毒的食物；②针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；③指导现场消毒。
四、认真贯彻执行食品卫生法
加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
其他食物中毒及防治要点见表5-1。
表5-1 其他常见食物中毒防治要点
病名
有毒成分
潜伏期
临床特点
急救处理
预防要点
蜡样芽胞杆菌食物中毒
与活菌、类肠毒素物质及磷酰胆碱有关
0.5～12小时，以2～5小时最多见
恶心、呕吐、头晕、腹泻、体温不高，预后良好
对氯霉素、庆大霉素、卡那霉素敏感
含淀粉多的食品如剩饭、香肠应防止污染，食前加热100℃20～60分钟
含氰甙果仁中毒
氢氰酸
1～5小时
胃肠道症状，大量进食出现口中苦涩、流涎、呕吐、心悸、呼吸困难、青紫，可窒息死亡
同木薯中毒
苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，应教育儿童不要吃苦杏仁
鲜黄花菜中毒
秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱
0.5～4小时
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干
洗胃与对症处理
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或用开水烫，去汁煮熟，煮透
四季豆中毒
可能与“豆素”及“细细胞凝集素”有关
1～13小时，多为2～4小时
恶心、呕吐、腹泻、头晕，头痛四肢麻木，中性白细胞增多，病程数小时至2天，预后良好
对症处理
充分煮熟后才能食用
发芽马铃薯中毒
龙葵素
数十分钟至数小时
咽喉烧灼感，胃肠炎，重症有溶血性黄疸，可因心脏和呼吸麻痹死亡
对症处理
挖去芽及芽眼，去皮水浸，炒时加醋以破坏龙葵素，如发芽很多应禁食
白果中毒
银杏酸、银可酚
1～12小时
除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、重者意识丧失，1～2日内死亡
洗胃、灌肠及对症处理
生白果去壳，加水煮熟或炒熟后再吃。熟白果也不能多吃，儿童尤应注意
粗制棉籽油中毒
游离棉酚
数小时至数天
恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、乏力、心慌、皮肤烧灼感。重者头晕、嗜睡、下肢麻痹
对症、保肝、解毒、给钾等
加强宣教，不食用未经精炼加工的棉籽油，禁止出售与食用游离棉酚超标(0.02%)的棉籽油
有毒蜂蜜中毒
各种有毒花粉，如雷公藤花粉
1～5天
头晕、疲倦、肢体麻木、发烧、肝大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡
对症处理，重点保护心、肾
蜂蜜应经检验合格方能售卖(生物碱及其有毒花粉鉴定)不吃有异味的蜂蜜
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐
1～3小时
口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死
洗胃、灌肠导泻，用美蓝及维生C治疗
不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜，腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐每kg不得超过20mg
钡盐中毒
氯化钡、碳酸钡等可溶性钡盐
0.5～48小时，多在1～4小时
恶心、呕吐、心悸，以进行性向心性肌肉麻痹为特点，神智清醒，低血钾，因呼吸肌麻痹死亡
硫酸钠溶液洗胃和内服，严重者静脉注射大量硫钠，给硫代硫酸钠，二巯基丙醇，及时补钾
防止误食，盐井卤水(含钡的)应除钡后才能食用
磷化锌中毒
毒鼠药磷化锌
0.5～数小时
喉头麻木、干渴、呼气及呕吐物有蒜臭味。1～2天假缓解期后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷
彻底洗胃，保肝及对症处理，禁忌各种油类食物
注意灭鼠毒饵的使用和保管，避免误食和污染食物
砷化物中毒
三氧化二砷
10分钟～数小时
口内金属味、烧灼感、恶心、呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹泻、米泔样便，严重者脱水，昏迷、循环衰竭死亡。
排出毒物，以症处理，使用特效解毒剂二巯基丙磺酸钠等。
加强管理，防止误食
霉变甘蔗
甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素
10分钟～48小时
头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神智不清、昏迷，幻视、哭闹，可瘫痪
催呕、洗胃，彻底排除毒物，对症处理
禁食发霉的甘蔗。已霉变甘蔗可制造工业用酒精
臭米面中毒
可能为真菌毒素中毒(与串珠镰刀菌有关)
2～48小时，多为2～8小时
除胃肠道症状外，心、脑、肝、肾均可受损害
彻底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等对症处理
应大力宣传不制作、不食用“臭米面”及其为类似的霉变食物
一、明确诊断和抢救病人
医生通过询问病史和体检，初步确定是否为食物中毒，可能由何种食物引起，并将情况及时向卫生防疫站报告，通知有关食堂、餐馆暂时封存可疑食物，保护好现场。同时，尽早及时就地抢救病人，重点是老人、儿童和重症患者。对已摄入可疑食物而无症状者也应严密观察。
二、现场调查
(一)中毒情况调查
当地卫生防疫站和有关部门接到报案后立即组织人中到现场进行调查，进一步了解发病经过、主要临床表现、发生中毒的地点、单位、时间、中毒人数、重病人数及死亡人数、可疑食物、进食范围及发病趋势、已采取的措施和待解决的问题等。
(二)现场一般卫生情况调查
了解餐具、炊具、用具、设备是否符合卫生要求，炊事人员个人卫生习惯和健康状况，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和条件。
(三)确定中毒食物
1.详细了解病人发病前24～48小时内进食的各餐食谱，找出可疑食物。
2.进一步了解可疑食物的来源、运输、贮存情况、制作过程及出售中有无污染的可能。
(四)采样检验
对食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人员的手部等进行检验，查明病原。
三、现场处理
确定食中毒类型后，针对原因立即对现场进行处理，以防止事件扩大蔓延：①销毁引起中毒的食物；②针对污染原因及时督促改进；有传染病的炊事人员应暂时调离饮食服务工作，制定和完善卫生管理制度；③指导现场消毒。
四、认真贯彻执行食品卫生法
加强卫生宣教工作，增强个人卫生意识，严格执行食品卫生法和食品卫生标准，搞好食品卫生工作。
其他食物中毒及防治要点见表5-1。
表5-1 其他常见食物中毒防治要点
病名
有毒成分
潜伏期
临床特点
急救处理
预防要点
蜡样芽胞杆菌食物中毒
与活菌、类肠毒素物质及磷酰胆碱有关
0.5～12小时，以2～5小时最多见
恶心、呕吐、头晕、腹泻、体温不高，预后良好
对氯霉素、庆大霉素、卡那霉素敏感
含淀粉多的食品如剩饭、香肠应防止污染，食前加热100℃20～60分钟
含氰甙果仁中毒
氢氰酸
1～5小时
胃肠道症状，大量进食出现口中苦涩、流涎、呕吐、心悸、呼吸困难、青紫，可窒息死亡
同木薯中毒
苦杏仁、桃仁、枇杷仁中均含有氰甙，应教育儿童不要吃苦杏仁
鲜黄花菜中毒
秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱
0.5～4小时
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干
洗胃与对症处理
干制黄花菜无毒，鲜吃时加水浸泡或用开水烫，去汁煮熟，煮透
四季豆中毒
可能与“豆素”及“细细胞凝集素”有关
1～13小时，多为2～4小时
恶心、呕吐、腹泻、头晕，头痛四肢麻木，中性白细胞增多，病程数小时至2天，预后良好
对症处理
充分煮熟后才能食用
发芽马铃薯中毒
龙葵素
数十分钟至数小时
咽喉烧灼感，胃肠炎，重症有溶血性黄疸，可因心脏和呼吸麻痹死亡
对症处理
挖去芽及芽眼，去皮水浸，炒时加醋以破坏龙葵素，如发芽很多应禁食
白果中毒
银杏酸、银可酚
1～12小时
除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、重者意识丧失，1～2日内死亡
洗胃、灌肠及对症处理
生白果去壳，加水煮熟或炒熟后再吃。熟白果也不能多吃，儿童尤应注意
粗制棉籽油中毒
游离棉酚
数小时至数天
恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、乏力、心慌、皮肤烧灼感。重者头晕、嗜睡、下肢麻痹
对症、保肝、解毒、给钾等
加强宣教，不食用未经精炼加工的棉籽油，禁止出售与食用游离棉酚超标(0.02%)的棉籽油
有毒蜂蜜中毒
各种有毒花粉，如雷公藤花粉
1～5天
头晕、疲倦、肢体麻木、发烧、肝大、血尿、可因循环呼吸衰竭死亡
对症处理，重点保护心、肾
蜂蜜应经检验合格方能售卖(生物碱及其有毒花粉鉴定)不吃有异味的蜂蜜
亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐
1～3小时
口唇、指甲以及全身皮肤青紫，重者呼吸衰竭而死
洗胃、灌肠导泻，用美蓝及维生C治疗
不吃腐烂、存放或腌制过久的蔬菜，腊肠、腊肉、火腿中的亚硝酸盐每kg不得超过20mg
钡盐中毒
氯化钡、碳酸钡等可溶性钡盐
0.5～48小时，多在1～4小时
恶心、呕吐、心悸，以进行性向心性肌肉麻痹为特点，神智清醒，低血钾，因呼吸肌麻痹死亡
硫酸钠溶液洗胃和内服，严重者静脉注射大量硫钠，给硫代硫酸钠，二巯基丙醇，及时补钾
防止误食，盐井卤水(含钡的)应除钡后才能食用
磷化锌中毒
毒鼠药磷化锌
0.5～数小时
喉头麻木、干渴、呼气及呕吐物有蒜臭味。1～2天假缓解期后出现血尿、蛋白尿、黄疸、肝昏迷
彻底洗胃，保肝及对症处理，禁忌各种油类食物
注意灭鼠毒饵的使用和保管，避免误食和污染食物
砷化物中毒
三氧化二砷
10分钟～数小时
口内金属味、烧灼感、恶心、呕吐、剧烈腹痛、顽固性腹泻、米泔样便，严重者脱水，昏迷、循环衰竭死亡。
排出毒物，以症处理，使用特效解毒剂二巯基丙磺酸钠等。
加强管理，防止误食
霉变甘蔗
甘蔗阜孢霉，串珠镰刀菌等产生的霉菌毒素
10分钟～48小时
头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍；重者剧吐、阵发性痉挛性抽搐、神智不清、昏迷，幻视、哭闹，可瘫痪
催呕、洗胃，彻底排除毒物，对症处理
禁食发霉的甘蔗。已霉变甘蔗可制造工业用酒精
臭米面中毒
可能为真菌毒素中毒(与串珠镰刀菌有关)
2～48小时，多为2～8小时
除胃肠道症状外，心、脑、肝、肾均可受损害
彻底排除毒物、洗胃、抗休克、保肝等对症处理
应大力宣传不制作、不食用“臭米面”及其为类似的霉变食物