22 引言
近代医学主张，采取包括医疗、护理和营养三方面密切合作的综合治疗才能获得最好的疗效。营养不但对正常人的健康有重大的影响，对病人尤为重要。许多疾病需要营养配合治疗，有些疾病主要依靠营养治疗，对于一般病人，营养能够影响疾病的机转，改善代谢，修补组织，促进病情好转，使病人早日痊愈。医院营养工作的质量直接影响医疗效果。
22.1 营养治疗在医疗上的重要性
(1)意义 医疗营养是根据疾病的病理，病人的心理及生理基本特点，给以恰当的营养素，藉以增强机体抵抗力，促进组织修复，减低器官负担。调整营养素的供给量，以配合临床的需要，早日恢复功能；节制或定量控制营养素的摄入，以纠正因代谢失常而产生的矛盾。在医院中医疗营养——饮食治疗是病人综合治疗的一个组成部分。饮食治疗与药物、手术、理疗及其它专门疗法具有同等重要性。合理的饮食不但可以改善病人的一般状况，促进疾病的治愈及健康的恢复，而且有时本身就是一种积极的治疗因素。如大面积创伤病人在很大程度上需要依靠营养作为主要的治疗方法。
《医宗金鉴》说：“伤饥失饱即伤脾”，意即调节饮食对脾胃的健康有很重要的关系。而胃和脾是对食物起腐熟、运化作用。通过消化吸收营养全身，这说明了营养治疗在综合治疗中的作用。《素问》提出“毒药攻邪，五谷为善，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益壮气”。说明药物主要是清除病邪，而以五谷、五果、五畜、五菜这些富有营养的食物来补益精气。这样邪气去，正气才可早日恢复。还指出“饮食有节，饮食有时，饥饿得中”。又如“虚则补之，药以祛之，食以随之”。指出了有病不要单靠药物治疗，而忽视营养。因此住院病人既需要合理的医药治疗，同时也不能忽视营养配合。合理的营养膳食，要营养成分好，平衡，食品多样化，烹调适口，菜色美观，增进食欲，以保证食物最大限度的利用，使病人由病态转向恢复新生，有着极其重大的意义。
(2)目的
①因新陈代谢的改变，对营养素的需要既有增加，又有减少；常因食欲的减退、呕吐、痉痛，病人失去知觉不能从口摄入食物时，必需由静脉或管喂来供给食物。如吸收不良综合征、肠道疾病、腹泻、胃肠道手术后，都会导致减少营养素的摄入；在某种情况下，如发烧、手术后、烧伤，营养素的需要量必需增加。蛋白质，成人每公斤体重2～3g，儿童6～8g，保证优质蛋白质占70%左右。脂肪含量不应超过总热量的30%，应注意脂肪消化率最好用人体必需的不饱和脂肪酸。碳水化物每日应在400～600g之间(包括静脉点滴的葡萄糖)。热量成人每公斤体重就应给予210～252kJ，儿童应为630kJ。特别在烧伤病人更需要丰富的食物，而不能由口摄入，所以静脉或管喂饮食更加重要。
许多疾病因分解代谢的影响，手术后消耗大，甚至供给足够的营养素，仍然出现负氮平衡。卧床，或固定术患者，休息，导致负氮和钙的平衡。
为了改善缺乏病，建立治疗制度，癌肿病人用放疗及化疗时，因厌食不能吃，影响了营养摄入不适当，并受药物酚酞、秋水仙碱、新霉素等干扰，影响小肠对营养素的吸收；抗维生素者，而使复合维生素的缺乏，这些药物会导致患者营养缺乏，使病情更加严重，故在使用药物时，营养情况必需密切注视。
②由于体内代谢紊乱或疾病不能使用营养素，氨基酸代谢紊乱，形成个别氨基酸增加造成中毒，即需要减少氨基酸的量，如苯丙氨酸尿症——是遗传代谢缺陷病的一种，其病因，是患儿肝脏缺乏苯丙氨酸羟化酶，以致苯丙氨酸不能羟化为酪氨酸，只能变成苯丙酮酸，大量苯丙氨酸及其酮酸累积在血和脑脊髓里，并随尿排出。大量苯丙氨酸及酮酸对正在发育的婴儿神经系统造成不同程度的损害，在饮食治疗中应减少含苯丙氨酸的食物摄入。
③调整营养素的供给量 对于严重尿毒症患者，我国已开展透析疗法和肾移植治疗。但对于多数慢性肾功能不全患者，用饮食控制氮血症，仍为一种简便有效的治疗法，采用高质量的低蛋白质及足够热量的饮食，如牛奶227g，鸡蛋一只和少量瘦肉类等。在控制总蛋白的摄入和保证足量的热量方面 ，采用麦淀粉为主食，取得了一定的疗效。
④节制和定量控制营养素的摄入，以纠正因代谢失常所产生的矛盾不 有些疾病必需调整膳食中某种营养素的摄入以适应身体使用该种营养素的能力，如糖尿病患者，因为身体使用碳水化合物、脂肪、蛋白质紊乱，所以它不能正常利用膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化物，故需合理调整膳食中碳水化物、脂肪、蛋白质的含量。
⑤促进消化和吸收 有些疾病需用烹调方法来改变食物的性质，以适应患者的消化吸收能力，例如胃肠病患者不能利用食物中的粗糙部分时，在烹调时即应去掉其中的粗纤维，对消化不良患者要把食物煮软，煮烂。如黄豆整粒吸收率为60%，磨成豆浆则可达90%以上。
⑥修补组织促进伤口愈合率，有大面积创伤大量出血的病人，健康情况很差，必须增加营养如高蛋白质的饮食，每人每日应摄入蛋白质150～200g。加强身体的抵抗力，从营养角度创造物质条件，有利于治疗及伤口愈合。
22.2 营养治疗的基本原则
病人住院时，为计划治疗饮食，应先考虑以下几个原则。
(1)首先了解环境因素在配制治疗饮食中的意义 病人的家庭情况、经济条件、生活、地位、职业、以前患过疾病、是否手术、药物过敏、住院治疗；市场供应情况及烹调方法，喜欢与不喜欢的食物习惯，每天食物的摄入量并分析其营养价值。
(2)实施治疗饮食前及实施过程中宣传工作的重要性 住院病人一般的需要、心理及生理的基本需要。凡刺激较强的食物及治疗上需要限制的食物，事先要把食物对病情的影响的基本原理，向病人说明清楚，使他能乐意配合接受食物的治疗，在进行食物治疗时，饮食应按照原则的要求计划食谱、选择食物、供应方法，并听取病人的反映。
用膳时间的改变，各种饮食有各种不同的餐次，如流质，半流质一日5～6次，鼻饲一日6～8次，普食一日3次，软饭一日5次。
(3)出院后的营养治疗 出院后病人需要继续治疗时，在制定饮食方案时，要有利于家庭、亲戚及护士的护理。在病人需要特别护理时，需要家庭成员及访视护士共同商讨计划，订出饮食治疗方案。
(4)具体执行计划时应注意事项
①营养治疗用的饮食配制应该常常改变花样或烹调方法，注意色香味与合乎卫生要求以保证其营养充分，质量良好。
②治疗用的膳食，不但应注意减轻患者器官的工作或使它接受一定的锻炼，而且也应该注意它对整个机体所引起的作用。
③注意病人总热量的消耗：一个受热能严格限制的病人，必须遵守卧床休息生活制度。
④在指定营养治疗时必须对病人解释营养治疗的目的，使病人相信为他配制的饮食的合理性，与遵守这种饮食制度的重要性，绝不能为了满足一种嗜好与要求而破坏营养治疗的原则，这特别对于用任何一种定量膳食的患者是很大意义的。
22.3 医院膳食的种类
医院膳食分为基本膳食与治疗饮食二大类，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。
22.3.1 基本膳食
(1)普通饭 适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。
配膳原则：
①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。
⑤烹调应多变花样，注意色、香、味、美，以增进食欲。
⑥每日供应3餐，总热量为9240～10920kJ。蛋白质70～90g。
膳食内容，见表22-1。
表22-1 普通饭膳食举例*
餐次
食物
重量(g)
蛋 白 质 (g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
热量(KJ)
钙(mg)
铁(mg)
胡萝 卜素(mg)
硫 胺 素(mg)
核 黄 素(mg)
尼 克 酸(mg)
抗坏 血酸(mg)
稀饭
100
6.3
1.1
77.7
1453
19
1.9
0.24
0.05
1.5
面包
50
5
38
722
12
3.25
0.6
0.07
2
大头菜
25
1
5
101
53.2
2
大米饭
200
12.6
2.2
155.4
2906
38
3.8
0.48
0.10
3
青菜
200
3
4
118
282
7.8
2.6
0.04
0.10
3
140
鲳鱼
150
17
9
9
777
103
0.6
0.19
4
油
15
15
567
大米饭
150
9.4
1.6
116.5
2180
28.5
2.8
0.36
0.075
2.4
卷心菜
180
3
4
118
111
1.2
5.9
0.05
0.04
0.5
108
口条
45
7
5
1
323
9
1
甲方肉
45
7
16
762
油
15
15
567
合计
71.3
65
410.6
10555
655.7
24.35
8.5
1.77
0.625
14.40
248
*介乎半流质到普通饭中间的一种饮食
(2)软食 适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4岁的幼儿。
配膳原则：
①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。
②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品；
③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，故要注意补充，如多用维生素C含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。
④营养素含量不低于普通饭，饮食需鲜美可口，一日3餐，在经济条件许可时，下午增加一餐点心。
膳食内容 见表22-2。
表22-2 软饭膳食举例
餐 次
食 物
重 量 (g)
蛋 白 质 (g)
脂 肪 (g)
碳水 化物 (g)
热 量 (Kj)
钙 (mg)
铁 (mg)
胡萝 卜素 (mg)
硫 胺 素 (mg)
核 黄 素 (mg)
尼 克 酸 (mg)
抗坏 血酸 (mg)
稀饭
50
3.1
0.55
38.8
727`
9.5
0.95
0.12
0.025
0.75
面包
50
5
38
726
12
3.25
0.6
0.07`
2
馒头
50
5
38
726
12
3.25
0.6
0.07
2
鸡蛋汤
35
4
5
273
20
1.5
蒸烂饭
150
9.4
1.6
116.5
2180
28.5
2.8
0.36
0.075
2.3
肥瘦肉
50
4.7
29.9
0.45
1218
3
0.7
0.265
0.06
2.1
青菜
200
3
4
118
282
7.8
2.6
0.04
0.1
1
140
波菜
100
10
76
1445
24.0
6.5
1.2
0.14
0.6
38
油
10
10
378
稀饭
50
3.1
0.55
38.8
726
9.5
0.95
0.12
0.025
0.75
馒头
100
10
76
1445
24.0
6.5
1.2
0.14
4
香干
60
12.2
0.1
0.15
273
59.1
4.8
0.012
0.006
0.06
肥瘦肉
50
4.75
29.9
0.45
1218
3
0.7
0.265
0.06
2.1
青菜
100
1.5
2
59
1.41
3.6
1.3
0.02
0.05
0.5
70
油
10
10
378
合计
68
88
357.45
10563
706.6
38.07
6.9
3.62
0.821
18.16
248
(3)半流质运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后，刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。
配膳原则：
①食物应极软，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。
②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。其热量在6300-8400kJ之间，蛋白质应达到正常需要量。
③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果等，对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。
④可用的食物包括有：米面类(大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥)；面条(各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心)；
荤食类(肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等)；蛋类(煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等)；乳类(牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等)；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。
(4)半流质膳食 内容见表22-3
餐次
食物
单位
重量
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(KJ)
早
稀饭
米
75
5
`1
60
卤鸡蛋
一只
50(市品)
6
5
—
9时
牛奶加糖
250ml
8
10
12
糖
15
-
15
甜面包
面粉
50
5
1
38
12时
番茄猪肝面
面粉
100
10
2
75
猪肝
50
11
2
1
番茄
50
—
—
1
油
10
10
—
3时
过箩赤豆泥汤
赤豆
25
5
1
24
糖
15
—
—
15
5时
稀饭
米
75
5
1
60
白菜豆腐鸡蛋
鸡蛋
50(市品)
6
5
—
豆腐
75
5
—
1
白菜
75
1
—
2
8时
藕
油
15
—
15
藕粉加糖
藕粉
15
—
—
13
糖
15
—
—
15
共计
67
53
332
8707
(5)流质 适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人(包括妇产科)和重危病人等。
配膳原则：
①食物呈液体或在口中溶化为液体者。
②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。
③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。
④喉部手术者，如扁桃体摘除手术后应给予流质(冷流质)，同时禁用过酸、过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流质，忌用蛋花汤，浓米汤，以免管道堵塞。
⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足，均不宜长期采用。
⑦可用食物：米面类(米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等)；汤类(排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等)；豆类(豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤)；乳类(牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等)；饮料(果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等)。
流质膳食内容 见表22-4：
表22-4 流质膳食举例
餐次
食物
单位
重量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(KJ)
早
米汤加糖
米
12
1
10
糖
15
—
—
15
9时
牛奶加糖
牛奶
250
8
10
12
糖
15
—
—
15
11时
蒸嫩鸡蛋
一只
50(市品)
6
5
—
油
5
—
5
—
3时
甜豆浆
250
10
5
5
加糖
糖
15
—
—
15
5时
排骨汤冲蛋
鸡蛋
50(市品)
6
5
—
油
5
—
5
—
8时
冲藕粉加糖`
藕粉
20
—
—
20
糖
15
—
—
15
总计
31
35
107
3641
附注
①或用豆腐脑
②或用菜汁、菜水、菜汤等
③或用过箩枣泥汤、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等
22.3.2 治疗膳食
治疗膳食种类很多，大致归纳为四类：①增减营养素饮食；②特别制备膳食；③体重控制膳食。以上各膳食均在以后各种疾病的各章中详细陈述。
(1)增减营养素饮食
名称
适用对象
配膳原则及内容
高热量
体重不足，长期患消耗性疾病，如肺结核、伤寒、肿瘤、甲状腺机能亢进及病后康复期患者
尽可能增加主食量及菜量。
除正餐外，可加2-3次点心，如牛奶、甜点等含热量高的食物
低热量
需减轻体重的患者
减低膳食中总热量，根据医嘱按所需热量，计算后个别制备饮食
高蛋白
营养不良，手术前后，贫血，肝硬化腹水，慢性肾炎，结核病及烧伤患者
另加富有动物性蛋白质的食品，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、黄豆及黄豆制品
可在正餐中加一全荤菜或加点心
低蛋白
急性肾炎、尿毒症、及肝功能衰竭患者
①每日蛋白质不超过40g(包括动植物蛋白)；②采用蔬菜，每天适当选用优质蛋白，如牛奶、鸡蛋等12-15g；③采用麦淀粉饮食代替主食
(2)特别制备膳食
名称
适用对象
配膳原则及内容
少盐
适用于心、肾、腹水、浮肿、高血压及先兆子痫等症
①禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、香肠、咸蛋、皮蛋、酱菜、甜面酱等；②每日食盐含量不超过2g(或酱油10ml)，为调剂口味，可用糖醋烹炖
无盐
较上述症状更为严重者
禁用食盐及一切含盐食物
少钠
较上述症状更为严重者
①除禁用食盐外，还禁用加碱的食物，如加碱的馒头、面条、发酵粉做的点心；②每日膳食中含钠量不超过100mg或遵照医嘱；③食物中钠量参阅有关钠量表
少油
用于胆囊胆道及肝脏胰脏病患者
①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。②食物调可采用蒸、卤煮、烩等，少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味
少渣
凡腹泻、肠炎、肛门肿瘤、喉部及消化道手术、伤寒、痢疾及溃疡病康复期等病人
介于半流质与软饭之间，一切食物均应切小剁碎煮烂，蔬菜做成菜泥。食物除了少纤维外，禁用含脂肪过多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等
无渣
比上述情况严重者
选择在消化后留下极少渣滓的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等
肉类、菜泥、果泥等均不宜采用
高纤维素
无蠕动力的便秘或误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出。现对冠心病、高血脂、高胆固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纤维食物
①采用含纤维多的食物如韭菜、芹菜、黄豆芽等蔬菜，水果及粗粮；②清早饮水可刺激肠道蠕动；③蜂密、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动
低胆固醇
用于肝、胆及血管疾病患者
①胆固醇每日限制在300mg；②牛奶、鸡蛋、瘦肉等可少量选用，而对含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、脑、鱼子等应尽量少吃；③不用肥肉及动物油
附注①以上各种膳食，可根据病情还可配以少盐少油，少盐少渣等流质、半流质、软饭、普通饭或少盐、低胆固醇、高纤维素等。
②这些膳食都需禁用强烈辛辣的食物及调味品。
③饮食宜用植物油烹调。
胃病饮食(胃溃疡及胃十二指肠溃疡)
用于消化道溃疡，伴有出血者
①止血后宜多采用牛奶、豆浆以中和胃酸。禁用浓肉汁汤、浓茶、酒类；②要少食多餐，饮食不宜过酸、过冷或过热；③根据病情好转程度，其量逐步由少增多，如食物由流质—半量半流—少渣半流—少渣软食；④膳食举例见附表1
胃手术后饮食
用于胃术后患者
①不给胀气食物，如牛奶、豆浆或过甜食物，以免影响伤口愈合；②少食多餐。食物由流质减半开始—全量流质—半量半流—全量半流—半量少渣软食；③膳食举例见附表2
管喂饮食
运用于鼻管和肠管
①供应的膳食分混合奶和要素膳两种。前者食物来源丰富，价格低，各医院使用已较为普遍；后者可由药房或营养室配制供应(参阅第39章)；②混合奶是以牛奶为主配制的食物。也可用豆浆、米汤、藕粉、鸡蛋、奶油、黄油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食盐等；③膳食举例见附表3
附表1 胃病饮食食谱
种类
饮食内容
餐次
1
2
3
4
早
牛奶200ml
牛奶
少渣菜半份粥50g
渣菜1份，馒头、粥各50g
9:00
藕粉200ml
藕粉
牛奶
牛奶
午
去油肉汤250ml
蛋花面条50g
肉末碎菜叶面条100g
半荤少渣菜1份，烂饭100g
3:00
豆浆250ml
豆浆
豆浆、饼干2片
豆浆、饼干2片
晚
去油肉汤250ml
蒸嫩蛋1个，粥50g
少渣菜半份，粥、馒头各50g
同午餐
7:00
牛奶200ml
牛奶
蛋糕1块
蛋糕
适应情况
①呕血停止24h；②仅有轻微黑便；③疑有幽门梗阻时；④疼痛剧烈
①出血已停止48h；②病情有改善第一种饮食已不能满足
①无剧烈疼痛呕吐；②经治疗病情有显著好转
症状全部消失，逐渐过度至少渣饮食
附表2 胃手术后饮食
种类
时间
第一种
第二种
第三种
第四种
第五种
早
淡米汤125ml
淡米汤
淡米汤，饼干2片
蛋花、粥25g，饼干2片
蛋花、粥50g，饼干2片
9:00
藕粉125ml
藕粉
藕粉
牛奶
牛奶
午
去油肉汤
肉汤
蒸嫩蛋2个
肉末粥或肉末面条100g
少渣菜半份，粥50g
3:00
橘子水100ml
橘子水
橘子水
橘子水
橘子水
晚
同午餐
肉汤
肉汤
同午餐
肉末粥50g
7:00
藕粉125ml
藕粉
饼干2片
蛋糕半块
蛋糕1块
注：上述两表食谱可与临床医生配合制定，第1-3种为试探性进食，如患者感到某一种饮食吃后很舒服就可多吃几天，一般服用第五天饮食后就可出院休养。
附表3 混合奶配制(此表以1000ml混合奶含量热量4200kJ计)
配料
重量
蛋白质(g)
脂肪(g)
糖(g)
热量(kJ)
牛奶
600ml
18
24
20
米汤(含糖5%)
300ml
1
-
12
鸡蛋
4个
20
16
糖
70
70
麻油
5
5
盐
2
总计
39
45
112
4200
制法：①将牛奶、米汤、豆浆混在一起煮开。
②鸡蛋必须洗净去壳打碎，同时慢慢加入熬熟的冷油，边搅，边倒进油，直至搅匀，待用。[鸡蛋的做法如撒拉(Salad)的做法]
③500g面粉用60ml植物油，炒熟。
④糖与炒面充分和匀，然后用烧开的混合奶冲入炒匀的面内。
⑤混合奶做成后，即加入已调匀的鸡蛋，边倒边搅匀，即可使用。
注意：①橘子汁、蕃茄水等，必须单独管喂，以免牛奶、豆浆遇酸凝结。
②加温时不能直接放在火上煮，以免鸡蛋煮成蛋花，不能管喂，加温必须隔水热。
③如有腹泻症状，配料内不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。
(3)体重控制饮食。
名称
配膳原则及内容
糖尿病
①要求临床医生开医嘱时写明病员姓名，病室，病号，住院号，日期及病员饮食中含蛋白质、脂肪、糖的数量，及其在3餐中的分配量，于第二天开始供应
②营养技术人员根据医嘱要求计算，配制糖尿病食谱，并访问病员了解其饮食习惯，并嘱其在医院供应的食物外，不得进食其他食物③制备治疗饮食的炊事员必须严格按照食谱用天平称重后进行烹调 ④出院前要通知营养室，由营养技术人员指导病员回家后如何配制饮食
⑤有关糖尿病饮食计算，配制的详情，参阅第24章糖尿病
痛风症
①正常人饮食含嘌呤量为600～1000mg，痛风症者应减少到150mg
②限制蛋白质，每日每公斤体重0.8g，热量要较正常低10～15%
③多用蔬菜、水果、碱性食物及含维生素B1和C丰富的食物。
④根据医嘱，参阅含嘌呤食物表，制定食谱按称重配制
阿狄森病
①饮食要求高钠低钾，每日食盐15～30g，钾1～2g
②要少食多餐，并选用易于消化的食物，具体要求，可根据医嘱计算配制
甲状旁腺机能亢进
膳食要求分两部分计算(钙与磷)。
1.低钙正常磷的膳食：测定尿钙的变化(正常值<150mg·d-1
①每日膳食中钙含量不超过150mg，磷在600～800mg
②共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期
2.低蛋白、正常钙磷膳食：纠正肾小管回收磷的功能(正常值80%)①每日膳食中蛋白质不超过40g，且不含动物蛋白质
②钙500～800mg，磷600～800mg
③共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期
肾上腺皮质功能亢进症
1.钾钠平衡膳食 钠160mmol(1mmol的钠=23mg)钾60mmol(1mmol的钾=39mg)
2.高钾低钠膳食
3.根据医嘱要求及钠钾含量表计算
酮体膳
1.运用于癫痫患者
2.该饮食营养素的含量及比例根据医嘱决定进行计算配制
附注：1.以上疾病膳食必须根据医嘱正确给予计算、配制、称重、烹调。
2.事前必须访问病员，了解病员口味、食量、并指导其在进膳食时不吃它物，并将配制的饮食吃尽。
3.凡临床上需要某种营养素定量供应的膳食，均可按上述情况，开医嘱通知，给予计算配制。
22.3.3 试验膳食(诊断用膳食)
名称
运用对象
配膳原则及内容
隐血试验膳食
配合检验粪便中是否有隐血，诊断胃肠道有无出血
①禁用肉类、肝、动物血(如猪、鸭、鸡血)、深色蔬菜及其它含铁丰富的食物
②一般食用3天。
③可吃鸡蛋及白颜色的菜
④如果用还原酚酞法作隐血试验，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。绿叶蔬菜在烹调时要煮沸10分钟，忌用动物血及肝、菠菜
干膳
用于病人检查尿沉淀物，及尿浓缩功能
①用膳食时告诉病员选用含水量低的食物，如米饭、无碱馒头、香干、蛋、肉类
②禁用汤类、粥类及任何饮料
③不用过甜过酸或过咸的食物，以免病员口渴
④对用少盐、无盐膳食病人在供应干膳时，按少盐无盐膳食原则
注意事项如：
不用发酵的馒头，可用无碱馒头(如鲜酵母)
忌用在制作时已经加盐的食物，如面包、香豆腐干等
脂肪餐
放射科，超声波用于检查胆囊及胆管造影
给予脂肪量不低于20g的食物，如煎鸡蛋2-3个或牛奶200g，冲鸡蛋2只或巧克力40-50g等易于制备的食物
肌酐试验膳食
试验小便中肌酸酐含量来测验重症肌无力及肾功能是否正常
①试验期3天。
②低蛋白饮食，每天蛋白质的总量不超过40g，禁用肉类、鱼类、鸡鸭类
③生食要限量，每日荤食以不超过一个鸡蛋为原则
莫氏试验膳食
诊断较早期的肾功能减退
①当日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量须在500-600ml
②24h内除试验餐外不得进其它食物
胃液分析试验餐
胃液分析是将胃中分泌的液体吸出，进行物理、化学及显微镜等检查，胃液的质与量与所进食物的种类有密切关系，因此抽取胃液检查前要给予试验餐，以促进胃液的分泌，协助诊断消化系统疾病、贫血
①检查前一日晚9时后不再进任何食物
②检查当日清晨也禁饮食
③试验餐可用馒头50g或面包二片及开水400ml。烤干的馒头片或面包糊均可
饱餐试验餐
检查心脏功能
①一般饱餐采用平时饮食，量稍多些
②或加脂肪餐(高蛋白、高脂肪，包括油20g和鸡蛋2只)，饭量即主食与副食和平时相同
③或在病员平时原有食量增加炒瘦肉片75g
测定基础代谢率的膳食
用于甲状腺功能的测定，观察治疗效果，或其它内分泌腺病如嗜铬细胞瘤，垂体前叶功能减退等的辅助诊断
①测验前一日晚餐避免过饱，并应少吃富含蛋白质的食物
②测验当天禁食早餐，并避免饮茶、咖啡等兴奋性饮料，如有口渴可饮少量开水
同位素吸收131碘试验
协助诊断甲状腺功能亢进和甲关状腺机能减退症
1 凡吃过下列海味需停吃二个月才能做试验。如海带、海蜇2皮、紫 菜、苔条(包括苔条饼、苔条脆麻花)，3 淡菜等
4 凡吃过下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干贝、蛏子等
③凡吃过以下海味需停一周后才能做试验，如带鱼、黄鱼、鲳鱼、鲞鱼、乌贼鱼、虾皮等
22.4 食谱的编制
食谱的编制首先要满足人体对热量和营养素的需要量，而按营养素的供给量标准来选择各种食物。以经济条件、季节、用膳人的饮食习惯、各个民族、各地区人民以及某个人的饮食习惯，以最习惯的方法加以烹调保证饭菜的色香味和品种多样化，采用适当的烹调方法变化花样，这样可以促进食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各种食物在营养价值上的特点，发挥互补作用。使食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食以充分满足机体的需要。
医院膳食有其特殊性，对象是患者，许多患者在营养方面有一定的特殊要求；制定食谱时应根据各类饮食的治疗原则适应对象，合理的膳食制度，卫生要求，而安排编制不同的食谱，如流质、半流质、普、软饭。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按时、按质定量供应。食物内容，有粗糙精细，固体和流质以及浓缩和稀薄的食物；菜方面尽量争取有菜有汤，荤素兼备；饭也要粗细搭配，粮豆混食，有米有面，有干有稀，适当配合而成，符合了治疗要求为病者康复创造物质条件。
食谱制定具体编制方法——应以膳食原则为基础，参考用膳者的经济条件，食物供应情况——季节，以及炊事人员的技术水平，按用膳者的年龄、劳动性质、生理健康情况和营养素的供给标准为基础，考虑各方面的影响因素，适当调整，定出每人每日所需的总热量和营养素的数量，如每日所需的总热量为9240～12600kJ，则可按适当比例，将蛋白质、脂肪和碳水化物的数量计算出来，如蛋白质应占总热量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。
全天各餐食物分配的比例在一般情况下最好是午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天总热量的25～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%，这样分配更适应生理状况和工作需要。
22.1 营养治疗在医疗上的重要性
(1)意义 医疗营养是根据疾病的病理，病人的心理及生理基本特点，给以恰当的营养素，藉以增强机体抵抗力，促进组织修复，减低器官负担。调整营养素的供给量，以配合临床的需要，早日恢复功能；节制或定量控制营养素的摄入，以纠正因代谢失常而产生的矛盾。在医院中医疗营养——饮食治疗是病人综合治疗的一个组成部分。饮食治疗与药物、手术、理疗及其它专门疗法具有同等重要性。合理的饮食不但可以改善病人的一般状况，促进疾病的治愈及健康的恢复，而且有时本身就是一种积极的治疗因素。如大面积创伤病人在很大程度上需要依靠营养作为主要的治疗方法。
《医宗金鉴》说：“伤饥失饱即伤脾”，意即调节饮食对脾胃的健康有很重要的关系。而胃和脾是对食物起腐熟、运化作用。通过消化吸收营养全身，这说明了营养治疗在综合治疗中的作用。《素问》提出“毒药攻邪，五谷为善，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益壮气”。说明药物主要是清除病邪，而以五谷、五果、五畜、五菜这些富有营养的食物来补益精气。这样邪气去，正气才可早日恢复。还指出“饮食有节，饮食有时，饥饿得中”。又如“虚则补之，药以祛之，食以随之”。指出了有病不要单靠药物治疗，而忽视营养。因此住院病人既需要合理的医药治疗，同时也不能忽视营养配合。合理的营养膳食，要营养成分好，平衡，食品多样化，烹调适口，菜色美观，增进食欲，以保证食物最大限度的利用，使病人由病态转向恢复新生，有着极其重大的意义。
(2)目的
①因新陈代谢的改变，对营养素的需要既有增加，又有减少；常因食欲的减退、呕吐、痉痛，病人失去知觉不能从口摄入食物时，必需由静脉或管喂来供给食物。如吸收不良综合征、肠道疾病、腹泻、胃肠道手术后，都会导致减少营养素的摄入；在某种情况下，如发烧、手术后、烧伤，营养素的需要量必需增加。蛋白质，成人每公斤体重2～3g，儿童6～8g，保证优质蛋白质占70%左右。脂肪含量不应超过总热量的30%，应注意脂肪消化率最好用人体必需的不饱和脂肪酸。碳水化物每日应在400～600g之间(包括静脉点滴的葡萄糖)。热量成人每公斤体重就应给予210～252kJ，儿童应为630kJ。特别在烧伤病人更需要丰富的食物，而不能由口摄入，所以静脉或管喂饮食更加重要。
许多疾病因分解代谢的影响，手术后消耗大，甚至供给足够的营养素，仍然出现负氮平衡。卧床，或固定术患者，休息，导致负氮和钙的平衡。
为了改善缺乏病，建立治疗制度，癌肿病人用放疗及化疗时，因厌食不能吃，影响了营养摄入不适当，并受药物酚酞、秋水仙碱、新霉素等干扰，影响小肠对营养素的吸收；抗维生素者，而使复合维生素的缺乏，这些药物会导致患者营养缺乏，使病情更加严重，故在使用药物时，营养情况必需密切注视。
②由于体内代谢紊乱或疾病不能使用营养素，氨基酸代谢紊乱，形成个别氨基酸增加造成中毒，即需要减少氨基酸的量，如苯丙氨酸尿症——是遗传代谢缺陷病的一种，其病因，是患儿肝脏缺乏苯丙氨酸羟化酶，以致苯丙氨酸不能羟化为酪氨酸，只能变成苯丙酮酸，大量苯丙氨酸及其酮酸累积在血和脑脊髓里，并随尿排出。大量苯丙氨酸及酮酸对正在发育的婴儿神经系统造成不同程度的损害，在饮食治疗中应减少含苯丙氨酸的食物摄入。
③调整营养素的供给量 对于严重尿毒症患者，我国已开展透析疗法和肾移植治疗。但对于多数慢性肾功能不全患者，用饮食控制氮血症，仍为一种简便有效的治疗法，采用高质量的低蛋白质及足够热量的饮食，如牛奶227g，鸡蛋一只和少量瘦肉类等。在控制总蛋白的摄入和保证足量的热量方面 ，采用麦淀粉为主食，取得了一定的疗效。
④节制和定量控制营养素的摄入，以纠正因代谢失常所产生的矛盾不 有些疾病必需调整膳食中某种营养素的摄入以适应身体使用该种营养素的能力，如糖尿病患者，因为身体使用碳水化合物、脂肪、蛋白质紊乱，所以它不能正常利用膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化物，故需合理调整膳食中碳水化物、脂肪、蛋白质的含量。
⑤促进消化和吸收 有些疾病需用烹调方法来改变食物的性质，以适应患者的消化吸收能力，例如胃肠病患者不能利用食物中的粗糙部分时，在烹调时即应去掉其中的粗纤维，对消化不良患者要把食物煮软，煮烂。如黄豆整粒吸收率为60%，磨成豆浆则可达90%以上。
⑥修补组织促进伤口愈合率，有大面积创伤大量出血的病人，健康情况很差，必须增加营养如高蛋白质的饮食，每人每日应摄入蛋白质150～200g。加强身体的抵抗力，从营养角度创造物质条件，有利于治疗及伤口愈合。
22.2 营养治疗的基本原则
病人住院时，为计划治疗饮食，应先考虑以下几个原则。
(1)首先了解环境因素在配制治疗饮食中的意义 病人的家庭情况、经济条件、生活、地位、职业、以前患过疾病、是否手术、药物过敏、住院治疗；市场供应情况及烹调方法，喜欢与不喜欢的食物习惯，每天食物的摄入量并分析其营养价值。
(2)实施治疗饮食前及实施过程中宣传工作的重要性 住院病人一般的需要、心理及生理的基本需要。凡刺激较强的食物及治疗上需要限制的食物，事先要把食物对病情的影响的基本原理，向病人说明清楚，使他能乐意配合接受食物的治疗，在进行食物治疗时，饮食应按照原则的要求计划食谱、选择食物、供应方法，并听取病人的反映。
用膳时间的改变，各种饮食有各种不同的餐次，如流质，半流质一日5～6次，鼻饲一日6～8次，普食一日3次，软饭一日5次。
(3)出院后的营养治疗 出院后病人需要继续治疗时，在制定饮食方案时，要有利于家庭、亲戚及护士的护理。在病人需要特别护理时，需要家庭成员及访视护士共同商讨计划，订出饮食治疗方案。
(4)具体执行计划时应注意事项
①营养治疗用的饮食配制应该常常改变花样或烹调方法，注意色香味与合乎卫生要求以保证其营养充分，质量良好。
②治疗用的膳食，不但应注意减轻患者器官的工作或使它接受一定的锻炼，而且也应该注意它对整个机体所引起的作用。
③注意病人总热量的消耗：一个受热能严格限制的病人，必须遵守卧床休息生活制度。
④在指定营养治疗时必须对病人解释营养治疗的目的，使病人相信为他配制的饮食的合理性，与遵守这种饮食制度的重要性，绝不能为了满足一种嗜好与要求而破坏营养治疗的原则，这特别对于用任何一种定量膳食的患者是很大意义的。
22.3 医院膳食的种类
医院膳食分为基本膳食与治疗饮食二大类，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。
22.3.1 基本膳食
(1)普通饭 适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。
配膳原则：
①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。
②一般正常的食品均可采用。
③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。
④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。
⑤烹调应多变花样，注意色、香、味、美，以增进食欲。
⑥每日供应3餐，总热量为9240～10920kJ。蛋白质70～90g。
膳食内容，见表22-1。
表22-1 普通饭膳食举例*
餐次
食物
重量(g)
蛋 白 质 (g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
热量(KJ)
钙(mg)
铁(mg)
胡萝 卜素(mg)
硫 胺 素(mg)
核 黄 素(mg)
尼 克 酸(mg)
抗坏 血酸(mg)
稀饭
100
6.3
1.1
77.7
1453
19
1.9
0.24
0.05
1.5
面包
50
5
38
722
12
3.25
0.6
0.07
2
大头菜
25
1
5
101
53.2
2
大米饭
200
12.6
2.2
155.4
2906
38
3.8
0.48
0.10
3
青菜
200
3
4
118
282
7.8
2.6
0.04
0.10
3
140
鲳鱼
150
17
9
9
777
103
0.6
0.19
4
油
15
15
567
大米饭
150
9.4
1.6
116.5
2180
28.5
2.8
0.36
0.075
2.4
卷心菜
180
3
4
118
111
1.2
5.9
0.05
0.04
0.5
108
口条
45
7
5
1
323
9
1
甲方肉
45
7
16
762
油
15
15
567
合计
71.3
65
410.6
10555
655.7
24.35
8.5
1.77
0.625
14.40
248
*介乎半流质到普通饭中间的一种饮食
(2)软食 适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4岁的幼儿。
配膳原则：
①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。
②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品；
③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，故要注意补充，如多用维生素C含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。
④营养素含量不低于普通饭，饮食需鲜美可口，一日3餐，在经济条件许可时，下午增加一餐点心。
膳食内容 见表22-2。
表22-2 软饭膳食举例
餐 次
食 物
重 量 (g)
蛋 白 质 (g)
脂 肪 (g)
碳水 化物 (g)
热 量 (Kj)
钙 (mg)
铁 (mg)
胡萝 卜素 (mg)
硫 胺 素 (mg)
核 黄 素 (mg)
尼 克 酸 (mg)
抗坏 血酸 (mg)
稀饭
50
3.1
0.55
38.8
727`
9.5
0.95
0.12
0.025
0.75
面包
50
5
38
726
12
3.25
0.6
0.07`
2
馒头
50
5
38
726
12
3.25
0.6
0.07
2
鸡蛋汤
35
4
5
273
20
1.5
蒸烂饭
150
9.4
1.6
116.5
2180
28.5
2.8
0.36
0.075
2.3
肥瘦肉
50
4.7
29.9
0.45
1218
3
0.7
0.265
0.06
2.1
青菜
200
3
4
118
282
7.8
2.6
0.04
0.1
1
140
波菜
100
10
76
1445
24.0
6.5
1.2
0.14
0.6
38
油
10
10
378
稀饭
50
3.1
0.55
38.8
726
9.5
0.95
0.12
0.025
0.75
馒头
100
10
76
1445
24.0
6.5
1.2
0.14
4
香干
60
12.2
0.1
0.15
273
59.1
4.8
0.012
0.006
0.06
肥瘦肉
50
4.75
29.9
0.45
1218
3
0.7
0.265
0.06
2.1
青菜
100
1.5
2
59
1.41
3.6
1.3
0.02
0.05
0.5
70
油
10
10
378
合计
68
88
357.45
10563
706.6
38.07
6.9
3.62
0.821
18.16
248
(3)半流质运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后，刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。
配膳原则：
①食物应极软，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。
②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。其热量在6300-8400kJ之间，蛋白质应达到正常需要量。
③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果等，对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。
④可用的食物包括有：米面类(大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥)；面条(各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心)；
荤食类(肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等)；蛋类(煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等)；乳类(牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等)；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。
⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。
(4)半流质膳食 内容见表22-3
餐次
食物
单位
重量
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(KJ)
早
稀饭
米
75
5
`1
60
卤鸡蛋
一只
50(市品)
6
5
—
9时
牛奶加糖
250ml
8
10
12
糖
15
-
15
甜面包
面粉
50
5
1
38
12时
番茄猪肝面
面粉
100
10
2
75
猪肝
50
11
2
1
番茄
50
—
—
1
油
10
10
—
3时
过箩赤豆泥汤
赤豆
25
5
1
24
糖
15
—
—
15
5时
稀饭
米
75
5
1
60
白菜豆腐鸡蛋
鸡蛋
50(市品)
6
5
—
豆腐
75
5
—
1
白菜
75
1
—
2
8时
藕
油
15
—
15
藕粉加糖
藕粉
15
—
—
13
糖
15
—
—
15
共计
67
53
332
8707
(5)流质 适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人(包括妇产科)和重危病人等。
配膳原则：
①食物呈液体或在口中溶化为液体者。
②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。
③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。
④喉部手术者，如扁桃体摘除手术后应给予流质(冷流质)，同时禁用过酸、过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。
⑤凡用鼻管喂入的流质，忌用蛋花汤，浓米汤，以免管道堵塞。
⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足，均不宜长期采用。
⑦可用食物：米面类(米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等)；汤类(排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等)；豆类(豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤)；乳类(牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等)；饮料(果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等)。
流质膳食内容 见表22-4：
表22-4 流质膳食举例
餐次
食物
单位
重量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
热量(KJ)
早
米汤加糖
米
12
1
10
糖
15
—
—
15
9时
牛奶加糖
牛奶
250
8
10
12
糖
15
—
—
15
11时
蒸嫩鸡蛋
一只
50(市品)
6
5
—
油
5
—
5
—
3时
甜豆浆
250
10
5
5
加糖
糖
15
—
—
15
5时
排骨汤冲蛋
鸡蛋
50(市品)
6
5
—
油
5
—
5
—
8时
冲藕粉加糖`
藕粉
20
—
—
20
糖
15
—
—
15
总计
31
35
107
3641
附注
①或用豆腐脑
②或用菜汁、菜水、菜汤等
③或用过箩枣泥汤、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等
22.3.2 治疗膳食
治疗膳食种类很多，大致归纳为四类：①增减营养素饮食；②特别制备膳食；③体重控制膳食。以上各膳食均在以后各种疾病的各章中详细陈述。
(1)增减营养素饮食
名称
适用对象
配膳原则及内容
高热量
体重不足，长期患消耗性疾病，如肺结核、伤寒、肿瘤、甲状腺机能亢进及病后康复期患者
尽可能增加主食量及菜量。
除正餐外，可加2-3次点心，如牛奶、甜点等含热量高的食物
低热量
需减轻体重的患者
减低膳食中总热量，根据医嘱按所需热量，计算后个别制备饮食
高蛋白
营养不良，手术前后，贫血，肝硬化腹水，慢性肾炎，结核病及烧伤患者
另加富有动物性蛋白质的食品，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、黄豆及黄豆制品
可在正餐中加一全荤菜或加点心
低蛋白
急性肾炎、尿毒症、及肝功能衰竭患者
①每日蛋白质不超过40g(包括动植物蛋白)；②采用蔬菜，每天适当选用优质蛋白，如牛奶、鸡蛋等12-15g；③采用麦淀粉饮食代替主食
(2)特别制备膳食
名称
适用对象
配膳原则及内容
少盐
适用于心、肾、腹水、浮肿、高血压及先兆子痫等症
①禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、香肠、咸蛋、皮蛋、酱菜、甜面酱等；②每日食盐含量不超过2g(或酱油10ml)，为调剂口味，可用糖醋烹炖
无盐
较上述症状更为严重者
禁用食盐及一切含盐食物
少钠
较上述症状更为严重者
①除禁用食盐外，还禁用加碱的食物，如加碱的馒头、面条、发酵粉做的点心；②每日膳食中含钠量不超过100mg或遵照医嘱；③食物中钠量参阅有关钠量表
少油
用于胆囊胆道及肝脏胰脏病患者
①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。②食物调可采用蒸、卤煮、烩等，少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味
少渣
凡腹泻、肠炎、肛门肿瘤、喉部及消化道手术、伤寒、痢疾及溃疡病康复期等病人
介于半流质与软饭之间，一切食物均应切小剁碎煮烂，蔬菜做成菜泥。食物除了少纤维外，禁用含脂肪过多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等
无渣
比上述情况严重者
选择在消化后留下极少渣滓的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等
肉类、菜泥、果泥等均不宜采用
高纤维素
无蠕动力的便秘或误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出。现对冠心病、高血脂、高胆固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纤维食物
①采用含纤维多的食物如韭菜、芹菜、黄豆芽等蔬菜，水果及粗粮；②清早饮水可刺激肠道蠕动；③蜂密、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动
低胆固醇
用于肝、胆及血管疾病患者
①胆固醇每日限制在300mg；②牛奶、鸡蛋、瘦肉等可少量选用，而对含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、脑、鱼子等应尽量少吃；③不用肥肉及动物油
附注①以上各种膳食，可根据病情还可配以少盐少油，少盐少渣等流质、半流质、软饭、普通饭或少盐、低胆固醇、高纤维素等。
②这些膳食都需禁用强烈辛辣的食物及调味品。
③饮食宜用植物油烹调。
胃病饮食(胃溃疡及胃十二指肠溃疡)
用于消化道溃疡，伴有出血者
①止血后宜多采用牛奶、豆浆以中和胃酸。禁用浓肉汁汤、浓茶、酒类；②要少食多餐，饮食不宜过酸、过冷或过热；③根据病情好转程度，其量逐步由少增多，如食物由流质—半量半流—少渣半流—少渣软食；④膳食举例见附表1
胃手术后饮食
用于胃术后患者
①不给胀气食物，如牛奶、豆浆或过甜食物，以免影响伤口愈合；②少食多餐。食物由流质减半开始—全量流质—半量半流—全量半流—半量少渣软食；③膳食举例见附表2
管喂饮食
运用于鼻管和肠管
①供应的膳食分混合奶和要素膳两种。前者食物来源丰富，价格低，各医院使用已较为普遍；后者可由药房或营养室配制供应(参阅第39章)；②混合奶是以牛奶为主配制的食物。也可用豆浆、米汤、藕粉、鸡蛋、奶油、黄油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食盐等；③膳食举例见附表3
附表1 胃病饮食食谱
种类
饮食内容
餐次
1
2
3
4
早
牛奶200ml
牛奶
少渣菜半份粥50g
渣菜1份，馒头、粥各50g
9:00
藕粉200ml
藕粉
牛奶
牛奶
午
去油肉汤250ml
蛋花面条50g
肉末碎菜叶面条100g
半荤少渣菜1份，烂饭100g
3:00
豆浆250ml
豆浆
豆浆、饼干2片
豆浆、饼干2片
晚
去油肉汤250ml
蒸嫩蛋1个，粥50g
少渣菜半份，粥、馒头各50g
同午餐
7:00
牛奶200ml
牛奶
蛋糕1块
蛋糕
适应情况
①呕血停止24h；②仅有轻微黑便；③疑有幽门梗阻时；④疼痛剧烈
①出血已停止48h；②病情有改善第一种饮食已不能满足
①无剧烈疼痛呕吐；②经治疗病情有显著好转
症状全部消失，逐渐过度至少渣饮食
附表2 胃手术后饮食
种类
时间
第一种
第二种
第三种
第四种
第五种
早
淡米汤125ml
淡米汤
淡米汤，饼干2片
蛋花、粥25g，饼干2片
蛋花、粥50g，饼干2片
9:00
藕粉125ml
藕粉
藕粉
牛奶
牛奶
午
去油肉汤
肉汤
蒸嫩蛋2个
肉末粥或肉末面条100g
少渣菜半份，粥50g
3:00
橘子水100ml
橘子水
橘子水
橘子水
橘子水
晚
同午餐
肉汤
肉汤
同午餐
肉末粥50g
7:00
藕粉125ml
藕粉
饼干2片
蛋糕半块
蛋糕1块
注：上述两表食谱可与临床医生配合制定，第1-3种为试探性进食，如患者感到某一种饮食吃后很舒服就可多吃几天，一般服用第五天饮食后就可出院休养。
附表3 混合奶配制(此表以1000ml混合奶含量热量4200kJ计)
配料
重量
蛋白质(g)
脂肪(g)
糖(g)
热量(kJ)
牛奶
600ml
18
24
20
米汤(含糖5%)
300ml
1
-
12
鸡蛋
4个
20
16
糖
70
70
麻油
5
5
盐
2
总计
39
45
112
4200
制法：①将牛奶、米汤、豆浆混在一起煮开。
②鸡蛋必须洗净去壳打碎，同时慢慢加入熬熟的冷油，边搅，边倒进油，直至搅匀，待用。[鸡蛋的做法如撒拉(Salad)的做法]
③500g面粉用60ml植物油，炒熟。
④糖与炒面充分和匀，然后用烧开的混合奶冲入炒匀的面内。
⑤混合奶做成后，即加入已调匀的鸡蛋，边倒边搅匀，即可使用。
注意：①橘子汁、蕃茄水等，必须单独管喂，以免牛奶、豆浆遇酸凝结。
②加温时不能直接放在火上煮，以免鸡蛋煮成蛋花，不能管喂，加温必须隔水热。
③如有腹泻症状，配料内不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。
(3)体重控制饮食。
名称
配膳原则及内容
糖尿病
①要求临床医生开医嘱时写明病员姓名，病室，病号，住院号，日期及病员饮食中含蛋白质、脂肪、糖的数量，及其在3餐中的分配量，于第二天开始供应
②营养技术人员根据医嘱要求计算，配制糖尿病食谱，并访问病员了解其饮食习惯，并嘱其在医院供应的食物外，不得进食其他食物③制备治疗饮食的炊事员必须严格按照食谱用天平称重后进行烹调 ④出院前要通知营养室，由营养技术人员指导病员回家后如何配制饮食
⑤有关糖尿病饮食计算，配制的详情，参阅第24章糖尿病
痛风症
①正常人饮食含嘌呤量为600～1000mg，痛风症者应减少到150mg
②限制蛋白质，每日每公斤体重0.8g，热量要较正常低10～15%
③多用蔬菜、水果、碱性食物及含维生素B1和C丰富的食物。
④根据医嘱，参阅含嘌呤食物表，制定食谱按称重配制
阿狄森病
①饮食要求高钠低钾，每日食盐15～30g，钾1～2g
②要少食多餐，并选用易于消化的食物，具体要求，可根据医嘱计算配制
甲状旁腺机能亢进
膳食要求分两部分计算(钙与磷)。
1.低钙正常磷的膳食：测定尿钙的变化(正常值<150mg·d-1
①每日膳食中钙含量不超过150mg，磷在600～800mg
②共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期
2.低蛋白、正常钙磷膳食：纠正肾小管回收磷的功能(正常值80%)①每日膳食中蛋白质不超过40g，且不含动物蛋白质
②钙500～800mg，磷600～800mg
③共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期
肾上腺皮质功能亢进症
1.钾钠平衡膳食 钠160mmol(1mmol的钠=23mg)钾60mmol(1mmol的钾=39mg)
2.高钾低钠膳食
3.根据医嘱要求及钠钾含量表计算
酮体膳
1.运用于癫痫患者
2.该饮食营养素的含量及比例根据医嘱决定进行计算配制
附注：1.以上疾病膳食必须根据医嘱正确给予计算、配制、称重、烹调。
2.事前必须访问病员，了解病员口味、食量、并指导其在进膳食时不吃它物，并将配制的饮食吃尽。
3.凡临床上需要某种营养素定量供应的膳食，均可按上述情况，开医嘱通知，给予计算配制。
22.3.3 试验膳食(诊断用膳食)
名称
运用对象
配膳原则及内容
隐血试验膳食
配合检验粪便中是否有隐血，诊断胃肠道有无出血
①禁用肉类、肝、动物血(如猪、鸭、鸡血)、深色蔬菜及其它含铁丰富的食物
②一般食用3天。
③可吃鸡蛋及白颜色的菜
④如果用还原酚酞法作隐血试验，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。绿叶蔬菜在烹调时要煮沸10分钟，忌用动物血及肝、菠菜
干膳
用于病人检查尿沉淀物，及尿浓缩功能
①用膳食时告诉病员选用含水量低的食物，如米饭、无碱馒头、香干、蛋、肉类
②禁用汤类、粥类及任何饮料
③不用过甜过酸或过咸的食物，以免病员口渴
④对用少盐、无盐膳食病人在供应干膳时，按少盐无盐膳食原则
注意事项如：
不用发酵的馒头，可用无碱馒头(如鲜酵母)
忌用在制作时已经加盐的食物，如面包、香豆腐干等
脂肪餐
放射科，超声波用于检查胆囊及胆管造影
给予脂肪量不低于20g的食物，如煎鸡蛋2-3个或牛奶200g，冲鸡蛋2只或巧克力40-50g等易于制备的食物
肌酐试验膳食
试验小便中肌酸酐含量来测验重症肌无力及肾功能是否正常
①试验期3天。
②低蛋白饮食，每天蛋白质的总量不超过40g，禁用肉类、鱼类、鸡鸭类
③生食要限量，每日荤食以不超过一个鸡蛋为原则
莫氏试验膳食
诊断较早期的肾功能减退
①当日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量须在500-600ml
②24h内除试验餐外不得进其它食物
胃液分析试验餐
胃液分析是将胃中分泌的液体吸出，进行物理、化学及显微镜等检查，胃液的质与量与所进食物的种类有密切关系，因此抽取胃液检查前要给予试验餐，以促进胃液的分泌，协助诊断消化系统疾病、贫血
①检查前一日晚9时后不再进任何食物
②检查当日清晨也禁饮食
③试验餐可用馒头50g或面包二片及开水400ml。烤干的馒头片或面包糊均可
饱餐试验餐
检查心脏功能
①一般饱餐采用平时饮食，量稍多些
②或加脂肪餐(高蛋白、高脂肪，包括油20g和鸡蛋2只)，饭量即主食与副食和平时相同
③或在病员平时原有食量增加炒瘦肉片75g
测定基础代谢率的膳食
用于甲状腺功能的测定，观察治疗效果，或其它内分泌腺病如嗜铬细胞瘤，垂体前叶功能减退等的辅助诊断
①测验前一日晚餐避免过饱，并应少吃富含蛋白质的食物
②测验当天禁食早餐，并避免饮茶、咖啡等兴奋性饮料，如有口渴可饮少量开水
同位素吸收131碘试验
协助诊断甲状腺功能亢进和甲关状腺机能减退症
1 凡吃过下列海味需停吃二个月才能做试验。如海带、海蜇2皮、紫 菜、苔条(包括苔条饼、苔条脆麻花)，3 淡菜等
4 凡吃过下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干贝、蛏子等
③凡吃过以下海味需停一周后才能做试验，如带鱼、黄鱼、鲳鱼、鲞鱼、乌贼鱼、虾皮等
22.4 食谱的编制
食谱的编制首先要满足人体对热量和营养素的需要量，而按营养素的供给量标准来选择各种食物。以经济条件、季节、用膳人的饮食习惯、各个民族、各地区人民以及某个人的饮食习惯，以最习惯的方法加以烹调保证饭菜的色香味和品种多样化，采用适当的烹调方法变化花样，这样可以促进食欲，有利于食物的消化吸收，并能充分利用各种食物在营养价值上的特点，发挥互补作用。使食物的质和量方面符合合理的营养原则，组成平衡膳食以充分满足机体的需要。
医院膳食有其特殊性，对象是患者，许多患者在营养方面有一定的特殊要求；制定食谱时应根据各类饮食的治疗原则适应对象，合理的膳食制度，卫生要求，而安排编制不同的食谱，如流质、半流质、普、软饭。有一日三餐、四餐、五餐、六餐制，按时、按质定量供应。食物内容，有粗糙精细，固体和流质以及浓缩和稀薄的食物；菜方面尽量争取有菜有汤，荤素兼备；饭也要粗细搭配，粮豆混食，有米有面，有干有稀，适当配合而成，符合了治疗要求为病者康复创造物质条件。
食谱制定具体编制方法——应以膳食原则为基础，参考用膳者的经济条件，食物供应情况——季节，以及炊事人员的技术水平，按用膳者的年龄、劳动性质、生理健康情况和营养素的供给标准为基础，考虑各方面的影响因素，适当调整，定出每人每日所需的总热量和营养素的数量，如每日所需的总热量为9240～12600kJ，则可按适当比例，将蛋白质、脂肪和碳水化物的数量计算出来，如蛋白质应占总热量的13～15%，脂肪15～17%，碳水化物65～70%。
全天各餐食物分配的比例在一般情况下最好是午餐最多，早餐和晚餐较少。通常早餐应占全天总热量的25～30%，午餐占40%，晚餐占30～35%，这样分配更适应生理状况和工作需要。
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第三篇 疾病与营养
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