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| 《餐饮业食品安全控制》 |
| 作者:熊敏 主编 |
| 出版社：化学工业出版社 |
出版日期：2012/2/1 |
| ISBN：9787122127310 |
定价： 39.00元 |
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内容推荐
本书主要介绍了餐饮企业如何在食品原料、食品添加剂、烹饪器具、菜品烹饪加工节、从业人员、加工场所、就餐环境等各个环节进行安全控制，运用简便的方法建立科学的食品安全体系。
本书可供食品安全、烹饪相关专业师生和餐饮企业经营参考阅读。
目录
绪论
一、餐饮业食品安全的重要性
二、餐饮业食品安全事故的起因
第一章餐饮业食品安全控制
第一节餐饮业食品安全控制概述
一、餐饮业食品安全控制的概念
二、餐饮业食品安全现状及特点
三、餐饮食品安全相关法律法规体系
第二节餐饮业食品安全危害及预防
一、食品安全危害概述
二、生物性危害及预防
三、化学性危害及预防
四、物理性危害及预防
五、常见食源性疾病及预防
第二章餐饮食品原料及相关产品安全控制
第一节餐饮食品原料采购验收的食品安全控制
一、餐饮食品原料采购验收制度
二、各类原料的采购验收
第二节餐饮食品原料贮存的食品安全控制
一、食品的易腐性与防腐的方法
二、库房的安全管理制度
三、干货原料的贮存
四、食品原料的冷冻冷藏
第三节餐饮食品相关产品的食品安全控制
一、餐(用)具的清洗与消毒
二、烹饪加工设备及用具的安全控制
第三章菜点加工食品安全控制
第一节菜点初加工过程的食品安全控制
一、植物性原料初加工的安全控制
二、动物性原料初加工的安全控制
第二节餐饮食品添加剂的食品安全控制
一、食品添加剂的概念
二、餐饮业中常用的食品添加剂
三、餐饮业食品添加剂的安全控制
第三节热制菜点的食品安全控制
一、常用热加工方法及其安全控制
二、食物的温度与时间
三、食用油的安全控制
四、面点饭食制作的安全控制
第四节冷制菜肴的食品安全控制
一、冷制凉食的食品安全控制
二、热制凉食的食品安全控制
第五节快餐与集体供餐的食品安全控制
一、快餐的食品安全控制
二、集体供餐的食品安全控制
第四章餐饮从业人员及环境、服务安全控制
第一节餐饮从业人员的安全控制
一、从业人员健康管理
二、从业人员个人卫生要求
三、从业人员的标准卫生操作
第二节餐饮加工环境
一、餐饮加工场所建筑结构和布局
二、餐饮加工场所设施
第三节餐饮服务场所
一、餐厅选址的卫生要求
二、餐厅内部装修的卫生要求
三、餐厅设施及用品的卫生要求
四、餐饮前台服务的安全控制
五、酒吧与酒会卫生
第五章餐饮业食品安全控制体系
第一节食品安全控制体系概述
一、食品安全控制体系的概念
二、目前常用食品安全控制体系
第二节餐饮业HACCP体系的建立
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤
四、餐饮业HACCP应用实例分析
第三节其他餐饮食品安全控制方法
一、五常法
二、六T法
参考文献
在线试读部分章节
有一个广为流传的故事，那就是番茄刚从南美洲带到欧洲时，是作为观赏用的，甚至作为青年男女之间的信物，其作用像今天的玫瑰花，认为它有毒而被称为“狼桃”。直至一位法国画家大胆试吃发现其无毒，才在全世界成为重要食品。试想，今天的西餐离开了番茄将是什么样子？这则故事说明一个简单而又千古不变的道理，食物必须首先是安全、无毒、无害的。
随着我们经济的发展和社会不断进步，大众对食品安全的要求越来越高，另一方面，新的食品安全问题不断出现，这给食品安全监管带来新的挑战，监管法规、制度、方法及人员都还不能完全适应食品安全的现状。
餐饮服务环节属于食品的终端环节，直接与消费者接触。由于餐饮业业态复杂、环节繁多、关联产业多且杂、从业人员数量巨大，食品安全控制尤为复杂。
熊敏教授主编的《餐饮业食品安全控制》一书无疑对餐饮服务环节食品安全监管和行业自律有积极作用。是为序。
卢一
国家食品安全标准委员会委员
四川省食品科学技术学会副理事长
2011·8·25于成都廊桥南岸小鲜书屋
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