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| 《健康大讲堂——一碗好汤保健康》 |
| 作者:王瑞秋 主 |
| 出版社：重庆出版社 |
出版日期：2009-5-1 |
| ISBN：9787229004798 |
定价：元 |
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内容简介
全面呈现——中华汤饮养生智慧
所有食材都能以煮的方式最大限度地发挥其食疗功效，因此，汤成为滋补养生的首选膳食。不同季节、不同体质对入汤食材的要求不同，身患疾病更需要特殊的营养关照……一碗切合身体需要的汤羹无疑是强身祛病的最佳选择。大厨结合丰富的理论知识和几十年的实践经验，将中华积淀数千年的汤饮养生智慧深入浅出地呈现给您。
全程详解——健康煲汤秘诀
煮汤的每一个环节都要重视。蔬菜、果品、肉类、水产，菌豆，不同的食材入汤前该怎样处理?食材怎样搭配才能促进营养的吸收?如何煲煮才能最大限度地保留食材的营养素?怎样调味才能去除异味、增添香味?翻阅此书，犹如大厨亲临指导，助您轻松煲出百昧营养精华汤。
作者简介
王瑞秋，中式烹饪高级技师、中国烹饪协会资深讲师、中式烹调A类考评员、国家题库中式烹调命题专家、北京北辰高级厨师考评委员会委员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会和北京市饮食业烹饪服务研究会北京菜高级技师培训班讲师、北京市美食营养学会会员。 曾先后担任国务院管理局技师考核的评审员、北京清真菜各家代表菜谱评审员、全国青工大菜组织工作监理员、高级厨师考评员。先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《工人日报》、《中国商报》等杂志、报刊上发表了数十篇烹饪文章，出版了《营养菜谱》、《家庭烹饪280忌》等著作，还参与了多部中式烹调专业教材的编写工作。
目录
Part 1 饮食养生汤为先
汤饮养生自古有之
好汤会喝才健康
Part 2 煮汤工具有门道
厨房常用的几种锅形
根据质地，善用汤锅
Part 3 煮汤调昧有诀窍
调味的作用
不同调料，不同味道
煮汤去异味的窍门
特别原料要特别调味
制汤用水有讲究
Part 4 大厨亲传煮汤绝招
煮汤时间不宜过长
适时、适当调味
焯煮原料巧安排
脂溶性维生素原料巧利用
绿叶类蔬菜不用刀
汤品要现制现用
巧用基本汤
利用蒸锅巧制汤
豆子冷冻煮得快
鱼头先煎汤品香
鲜鱼汤的制作技巧
腌咸柠檬煲汤味道佳
巧煮鲜香什锦素汤
Part 5 选对食材煮好汤
认识五味煮好汤
把握四性煮好汤
煮汤材料大比拼
入汤药材巧安排
蔬果汤——营养丰富花样多
番茄鸡蛋汤
西蓝花浓汤/栗子白菜汤
粉丝萝卜汤/酸辣汤
丝瓜鸡蛋汤/百合芦笋汤
二冬汤/青木瓜黄豆汤
荠菜鸡蛋汤/冬瓜芥菜汤
芙蓉玉米羹/素罗宋汤
圆白菜汤/韭菜银芽汤
娃娃菜火腿汤/海米冬瓜汤
菠菜虾皮粉丝汤/冬笋木耳汤
草菇丝瓜汤/蛋蓉菜花汤……
Part 6 应季喝汤最养生
Part 7 认清体质喝对汤
Part 8 特殊人群的汤饮养生
Part 9 菜品烹调好，汤是宝中宝
书摘插图
1第一章 饮食养生汤为先
中餐通常是“几菜一汤”，西餐用餐前必有“开胃汤”，从古至今，汤品的地位从未改变过。早在中国古代，汤品就和养生、药膳紧密地联系在一起。我们曾经忽略过，曾经对汤不以为意，而现代人又逐渐恢复了每餐必饮汤的良好习惯。
●汤饮养生自古有之
●好汤会喝才健康
先喝汤的理由
特别提示：
2第二章 煮汤工具有门道
“工欲善其事，必先利其器。”清代袁枚的《随园食单》中记载：“古人云：‘美食不如美器。’斯语也。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”煮汤器具无论是古代精美的还是现代简洁的，不管是贵重的还是廉价的，适合原料特点、符合
●厨房常用的几类锅形
●根据质地，善用汤锅
使用沙锅应注意
铜质
特别提示
3第三章 煮汤调味有诀窍
战国末秦相吕不韦编纂的《吕氏春秋》第十四卷《本味篇》中提出，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有四起”，要做到“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚”。汤的调味要承袭这一宗旨，使汤不可过咸、过辣、过甜，要求亦
●调味的作用
●不同调料，不同味道
●煮汤去异味的窍门
●特别原料要特别调味
●制汤用水有讲究
●煮汤时间不宜过长
●适时、适当调味
●焯煮原料巧安排
●脂溶性维生素原料巧利用
●绿叶类蔬菜不用刀
书摘与插图 |
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