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| 《营养指导师（上册）（国家职业资格四、三、二级）》 |
| 作者:柳启沛，郭俊生 主编 |
| 出版社：中国劳动社会保障出版社 |
出版日期：2006-11-1 |
| ISBN：9787504558442 |
定价：元 |
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内容简介
本套教材由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1+X职业技能鉴定考核细目——营养指导师(国家职业资格四级三级二级)组织编写。本套教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握营养指导师的核心内容与技能有直接的帮助和指导作用。
本套教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块式的编写方式。教材分为上下两册，本教材为上册，内容包括：绪论(营养与健康、膳食营养素参考摄入量、食物的消化与吸收)和食物选择(人体的营养需要、食物的营养价值、食品污染的识别及其防制、各类食品的卫生要求、食物的选购)。
本教材可作为营养指导师(国家职业资格四级三级二级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供中、高等职业技术院校相关专业师生，以及相关从业人员参加岗位培训、就业培训使用。
目录
第一篇食物选择
第1章人体的营养需要
1.1能量
1.2蛋白质
1.3脂类
1.4碳水化合物
1.5维生素
1.6矿物质
第2章食物的营养价值
2.1食物营养价值评价
2.2植物性食物的营养价值
2.3动物性食物的营养价值
2.4调味品和其他食品的营养价值
2.5营养强化食品
2.6食品新资源
2.7保健食品
2.8植物化学物
第3章食品污染的识别及其防制
3.1生物性污染及其防制
3.2化学性污染及其防制
3.3食品物理性污染及其防制
第4章各类食品的卫生要求
4.1植物性食品卫生要求
4.2动物性食品卫生要求
4.3冷饮食品卫生要求
4.4罐头食品卫生要求
第5章食物的选购
5.1植物性食物
5.2动物性食物
书摘插图
第1章 人体的营养需要
人体为了维持生命与健康，保证正常的生长发育和从事劳动，每天必须从食物中获得足够的能量和营养物质。食物中的营养物质即营养素，是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，分为碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质五类。营养素根据人体需要的多少，可分为宏量营养素和微量营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质因为人体需要量多，在膳食中所占的比重也大，称为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要相对较少，在膳食中所占比重也小，称为“微量营养素”；矿物质中的钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等为“常量元素”；铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼等在人体内含量极少，称为“微量元素”。
人体对能量和营养素的数量及质量都有一定的要求。为此，许多国家在研究营养素需要量的基础上制订出了能量和膳食营养素参考摄入量(DRIs)。需要量是指维持正常生理功能所需要的数量，低于这个数量将对身体产生不利的影响。膳食营养素参考摄人量则是指每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食参考摄入量是为保证人体的需要和身体健康而提出的膳食质量标准，是衡量膳食质量的依据。…… |
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