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| 《食品真相大揭秘》 |
| 作者:(日)安部司 著，李波 译 |
| 出版社：天津教育出版社 |
出版日期：2007-5-1 |
| ISBN：9787530949115 |
定价：22.00元 |
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编辑推荐
“食品添加剂之神”安部司揭秘食品制作真相!
·黏糊糊的废肉加上30种添加剂，就制成了好吃的“肉丸”
·咖啡“奶精”不含一滴牛奶，而是水、油与添加剂的混合
·“健康饮料”是用虫子碾碎后提取出来的色素染成的“色水”
·切好的蔬菜在消毒池里被一遍遍消毒后装好袋，就变身为“健康”的蔬菜沙拉……
好看的颜色、好吃的味道，都是添加剂做出来的。本书告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相，教你怎样选择真正的好东西!
《健康时报》鼎立推荐读物，2006年日本生活类图书排行榜第一名!
时时曝光的食品安全问题让人心存恐惧。怎样才能买到安全放心的食品？贵的不代表是对的，广告多的不代表是健康的。既然不能指望食品加工业者都把消费者的健康放在首位，那就让我们消费者自己练就一双慧眼吧!
《食品真相大揭秘》让读者可以看到食品加工“背后”惊人的秘密，还实实在在地介绍了很多选择食品的要点。学会如何看产品配料表，这样，在购物时，就能走出追求口感、颜色、味道的误区，明智地选择食品。
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内容简介
你可以不穿时装，不看电视，但不能不吃东西。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。
本书作者“食品添加剂之神”安部司在食品行业工作20余年，深知食品加工生产的台前幕后，他关于加工食品的主题演讲在日本场场爆满，并被迅速口耳相传。本书中，他揭秘了骨汤拉面、火腿、果汁饮料、咖啡奶精、酱油、盐、酒等与百姓息息相关的食品制作真相，更告诉了消费者选择安全健康食品的方法，教你学会看产品配料表，变成精明理智的购物人。
比如说，选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲子。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂(谷氨酸钠和核苷酸钠)或氨基酸水解物。山梨酸钾或苯甲酸钠是防腐剂。
了解这些基本常识，你就清楚自己要作什么样的选择了。
作者简介
安部司，从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品，能用舌头——分辨出食品中用到的纯添加剂。
他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。
食品是怎样制作的，为了什么目的，使用了多少，什么样的添加剂，这些事实一直不被消费者所知。现在的消费者购买食品时只图便宜、方便，没有任何安全意识。作为一名曾与仪器添加剂亲密接触的“添加剂翻译”，安部司在本书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西!
目录
前言
用白色粉末做成的猪骨汤
谁也不知道食品是怎样加工的
一味强调食品添加剂危险毫无意义
一本揭发食品“幕后”的书
第1章 被人称作“食品添加剂之神”
我要创立全国第一的添加剂公司
凌晨四点起床学习制作鱼糕
食品添加剂是谁都喜欢的魔法粉末
出卖手艺人灵魂的“恶魔私语”
“这么辛苦的工作，你儿子是不会继承的”
用食品添加剂创造新的饮食文化
人送绰号“食品添加剂之神”
头脑里没有添加剂的危险性
改变我人生的“肉丸事件”
用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
“添加剂堆”盖起来的大楼
自己和家里人也都是消费者
不吃自己工厂生产的火腿
辞掉添加剂首席销售员的工作
关于食品添加剂的演讲邀请蜂拥而来
做一名“添加剂的翻译”
第2章 大量使用添加剂的加工食品
明太鱼子、咸菜、火腿
低级的鳕鱼子瞬间变成锃亮的高级货
用10多种添加剂制成的明太鱼子
一下子吃进10多种添加剂会怎么样
无着色明太鱼子是安全的吗
100千克的猪肉能做出130千克的火腿
你放进篮子里的不是“注水火腿”吗
“简单的怀疑”是一切的开始
低盐梅干比高盐梅干对身体更有好处吗
做成了梅干形状的添加剂
低盐的代价谁来承担
这是“妈妈亲手做的咸菜”吗
第3章 餐桌上的调味料被偷换成了“假货”
特价酱油为什么便家
仿酱油调味料的做法
“1升1000日元”和“1升198日元”的区别……
第4章 看不见摸不着的食品添加剂是这样存在的
第5章 今天，你吃食品添加剂了吗
第6章 食品添加剂损害了孩子们的舌头
第7章 如何与添加剂相处
后记
媒体评论
练就一双慧眼，明明白白购食品/中国农业大学食品学院副教授、食品科学博士 范志红
俗话说，民以食为天。我们可以不穿时装，不看电视，但不能离开食物。食物为我们提供养分，食物的质量更决定着我们的健康。
一系列食品安全问题的曝光，让消费者往往心怀恐惧：我们是花钱补营养呢，还是花钱买病受？然而，仅仅恐慌是很不够的。消费者需要更多地了解食品中含有哪些成分，了解这些成分的安全性，对健康的影响。
其实，按照我国的食品标签法，食品中添加的各种成分都应当在包装上加以标明。大部分企业都能遵守法规，公布食品中的各种原料和添加成分，但根据相关调查，消费者并没有阅读食品标签的习惯，能够认真阅读食品标签的消费者仅占不足30%。而阅读标签的消费者，大多也是一头雾水，看不懂配料当中都包含了哪些添加成分。往往是这样的情况：企业明明在标签上写着“柠檬黄”、“亮蓝”等字样，但如果你告诉消费者，这种食品的美丽绿色是合成色素配成，消费者还是“啊——”地惊呼一声，马上怀疑厂家要危害他们的健康。
的确，我们不能期盼所有的食品加工业者都把消费者的健康放在首位，但一定不要忘记一个重要的道理：有消费才有生产，有需求才有市场。如果每位消费者都能练就一双慧眼，变成精明理智的购物人，我们身边的食品，就会安全得多、健康得多。
按照我国的食品标签法规，商家必须在食品标签上注明其中所用的所有原料，而且必须按照加入量的多少来排列顺序。食品添加剂由于添加量较少，往往会放在配料表的最末尾。消费者只要认真阅读，就能知道其中有没有食品添加剂。
在食品添加剂问题上，消费者应当持有一个公正的态度。
天然食物的美好特性，是很难长期保存下来的。蔬菜的绿色非常容易褪色，水果切开来就会变色，草莓和樱桃的红色遇水就流失，而肉类煮了会变褐。在家里烹调的时候，我们能容忍这些现象，但如果制作成加工食品，为了改善“卖相”，通常就需要添加一些食品色素。
天然食物富含养分，微生物很容易繁殖，甚至产生毒素，危害食品安全。为了在不影响口感和味道的前提下延长食品的保存期，很多情况下不得不添加防腐剂。
很多天然食物在储存中容易变干变硬，或者变软变散，但是消费者却希望食物永远保持刚出炉或刚出锅时的口感，很多情况下也不得不添加品质改良剂……
总而言之，生产者使用食品添加剂的本意，并不是为了危害消费者的健康，而是为了改善食物的颜色、香气、味道、口感，让消费者更加喜爱这种产品。然而，如果消费者过于重视加工食品的这些感官特性，通常也意味着，吃到食品添加剂等非天然成分的可能性大大上升。虽然这些成分并非毒药，但毕竟它们大多不是人体所需要的营养物质，对它们怀有戒心，摄入量不要过多，仍是一种明智的态度。
比如说，选择酱油、醋等这样的调味品时，先看一下配料表。传统的酿造酱油配料应当是大豆、小麦、盐和曲。但是，如果包装上还有谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5’-核苷酸钠等你不了解的东西，就可以明白，这些是食品添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重，容易“上色”，往往是因为添加了焦糖色素。许多酱油之所以味道特别鲜美，是因为它们加入了鲜味剂(谷氨酸钠和核苷酸钠)或氨基酸水解物。酱油之所以久藏不坏，是因为它们毫无例外地要添加防腐剂(山梨酸钾或苯甲酸钠)，否则酱油在夏天很容易长霉菌。
添加剂的确带来了美味和方便，而且在许可的使用量下并不会发生明显的健康危害，但消费者至少应当明明白白地消费，知道自己买了什么样的食品，并知道食品和食品之间可能存在着成本和质量的差异。一些用天然原料制作的、添加剂与人工成分很少的食物，很可能在同类产品中成本较高，而口味也可能偏于清淡。如果消费者因为价格偏高的原因嫌弃它们，或因为香味不浓口感不脆等拒绝它们，便会让自己的生活离自然越来越远，传统的加工方式也会因此逐渐退出历史舞台。如果细看标签，认识其添加成分上的差异，就可以选到更加物有所值的产品。由于幼儿的身体解毒功能尚未完全发育成熟，家长要特别注意尽量少给他们吃含有多种添加成分的加工食品。
有些时候，细看食品配料确实能让你避免做出不明智的选择。例如某种“咖啡奶糖”，听起来似乎是由咖啡、奶和糖制成，但是不要仅仅想当然!还是看看配料表吧，原来其中的成分除了糖之外，还有氢化植物油、乳化剂、增稠多糖类、柠檬酸、柠檬酸钠、焦糖色素、香精……事实与想象相差万里，它与牛奶和咖啡其实毫不相干。
乳化剂可以使水和油混到一起，乳化成牛奶一样的白色；增稠多糖类可以使其黏稠；柠檬酸、柠檬酸钠调出恰当的酸味，还有保鲜作用；焦糖色素染出淡淡的茶色，看上去像加入咖啡，香精则带来牛奶和咖啡的香气。其中最麻烦的是“氢化植物油”，也就是植物油经过人工催化加氢形成的一种半固态的油脂，不仅含有大量饱和脂肪酸，还含有危害心血管健康的“反式脂肪酸”。如果不紧紧盯住标签，怎么能够想到其中还有这么多问题呢？
有人可能会问：我听说国家批准的食品添加剂就有一千多种，我一个老百姓，哪里记得住那么多化学物质呢？其实，也没有什么特别难的地方。只要看到食品标签上标出的成分当中，有你不认识的一些成分，十有八九就是添加成分了。有关这方面的知识，最近的一本新书《食品真相大揭秘》当中有生动的指导。它介绍了不少老百姓息息相关的食品的现代制作方式，实实在在地介绍了很多选择食品的要点。通过这本书，读者可以看到食品加工的“背后”，学会如何看产品配料表，这样，在购物时，就能走出追求口感、颜色、味道的误区，明智地选择食品。
总的来说，食品的加工程度越高，口感越远离天然状态，所含人工添加成分就越多。若是真的重视三餐的健康品质，不妨优先选择购买新鲜的天然食品，以及加工程度比较低、营养品质比较高的加工食品。如果消费者不再一味迷信广告，而是支持那些具有更高内在品质的食品，我们的食品行业也会发展得更加健康。
书摘插图
100千克猪肉能做出130千克火腿
大家一定很奇怪：100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？
多出来的30千克是什么？
就是用来增加分量的黏性材料。
要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。所以，食品界里有“注水火腿”这种说法。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的战术。
但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。
用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。
接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%-30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热等程序，最终变成市场上销售的火腿。
为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他的添加剂。
注水火腿的价格十分便宜。超市促销特价的火腿大都属于这一种。
在欣喜地将特价品放入购物篮里之前，请看看产品配料表，动脑子思考一下。本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？
不加以比较，就直奔特价商品，难道真的是聪明的消费者吗？
“健康的”消毒沙拉
很多办公室小姐“为了健康”买来袋装沙拉作午餐。也经常会有家庭主妇在家做蔬菜沙拉，用超市卖的切好了的蔬菜。不仅是因为省了切的功夫，而且切口的地方不管何时都不会焉，可以长期保存。
为什么切好的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？
因为它们都使用了杀菌剂(次亚氯酸钠)消过毒。那个消毒现场实在可怕。
工人们不断把切好的蔬菜扔进杀菌池。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分几次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH调整剂的池子。
大家都是为了健康才吃袋装沙拉的，这是多么可笑啊!
与食品添加剂和平相处的要点
(1)仔细看好“背面”再买——先从手腕开始练起
在超市买东西的时候，有多少人会看“背面”？大家是不是只看价钱和外表，顶多再看看保质期，就轻易地把食品放进了篮子里？
不管怎样，还是先翻过来看看吧。
“首先从手腕开始练起。”
我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必养成翻过来看“背面”的习惯。
然后，依据“厨房里没有的东西=食品添加剂”这一公式，尽量买含“厨房里没有的东西”少的食品。
当然，要找到一点不含“厨房里没有的东西”的食品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品，还是可能的。
以袋装蔬菜为例。
有的在配料表里只写有蔬菜的名字，还有的写有漂白剂、pH 调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了“背面”再买和不看就买，区别还是很大的。
这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识，也能够挑选到安全性高的食品。
(2)选择加工度低的食品——时间和添加剂，你选哪一个
买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。
以米饭为例。
没有加工过的是大米。加工度最高的，是冷冻肉饭和饭团。
自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。
要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料(氨基酸等)、甘氨酸等添加剂。
如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最终产品(冷冻肉饭或饭团)，而是选择中间阶段——装在袋子里的米饭，再花点工夫自己稍作加工。
蔬菜也是一样。
新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。
袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。
我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用。平常尽量买没有切过的蔬菜，自己动手做，实在不行的时候再买现成的。
你是选择花点工夫呢，还是选择添加剂？希望大家仔细考虑清楚后再做决定。
加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。…… |
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